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從水蠟果實中提取天然紅色素并研究其穩(wěn)定性.以體積分?jǐn)?shù)40%的乙醇溶液為提取劑,從水蠟果實中提取天然紅色素,并研究pH值、溫度、各種食品添加劑及金屬離子對色素穩(wěn)定性的影響.結(jié)果表明:該色素在酸性與中性條件下穩(wěn)定,而在堿性條件下結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變;該色素在100℃以下非常穩(wěn)定;常見食品添加劑蔗糖、氯化鈉及金屬離子K+、Ca2+、Al3+對色素穩(wěn)定性基本沒有影響,說明該色素是一種實用性較強的天然色素.
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